pane di segale

Il lievito madre tira fuori la mia creatività cucina e così continuo ad impastare cose nuove, oggi è la volta del pane di segale con lievito madre.

Amo il pane nero e i paesi del nord Europa, sarà per questo che impazzisco le bakery di città come Copenaghen o Oslo. Per ora purtroppo realizzare pani come quelli, nella mia cucina di casa resta un sogno, i tentativi fatti fin ora non hanno prodotto risultati troppo soddisfacenti.

Ma come sto imparando pian piano, con i lievitati fa tanto la farina, il giusto equilibrio  tra forza, proteine, elasticità e assorbimento dell’acqua. Equilibri delicati, che vanno sperimentati, anche quando si parte da una ricetta già rodata e approvata da altri, proprio perché con molta probabilità la farina che ciascuno utilizza se pur sempre 0 o Manitoba o segale etc. sarà leggermente diversa.

Con il pane nero ho ancora strada da fare, ma nel frattempo ho perfezionato la ricetta del pane di segale, perciò inizierò a condividervi questa bontà.

 

DIFFICOLTA’ 1 su 5

TEMPO

30 minuti di preparazione
8 ore di lievitazione
30 minuti di cottura

INGREDIENTI 

150 gr farina di segale
400 gr farina 0
360 gr acqua
150 tra lievito madre
3 gr miele
12 gr sale

PROCEDIMENTO

Sciogliamo il nostro lievito madre (precedentemente rinfrescato) con l’acqua.

Mettiamo il lievito sciolto con l’acqua nella planetaria e aggiungiamo poco per volta le due farine, lavorando l’impasto con il gancio a velocità media.

Uniamo come ultimi ingredienti il miele e il sale e lasciamo impastare per 10 minuti affinché acquisisca elasticità.

Lasciamo riposare per 15 minuti e poi rovesciamo l’impasto su un piano di lavoro.
Allarghiamo l’impasto senza schiacciarlo e lo ripieghiamo su se stesso tre volte in orizzontale e poi tre verticale, per formare un cubo, lo arrotondiamo un po’ e lo mettiamo a riposare in una ciotola infarinata per circa 5 ore, finché non raddoppia di volume.

A questo punto riponendolo sul piano di lavoro, allarghiamo nuovamente l’impasto e facciamo nuovamente le 3 pieghe in orizzontale e in verticale e lasciamo riposare un paio di ore, finché non lievita leggermente.

Rovesciamo l’impasto sulla teglia da forno ribaltandolo e gli diamo la forma desiderata.

Accendiamo il forno a 230° e poniamo un contenitore da forno con dell’acqua sulla griglia più bassa.

Quando il forno arriva a temperatura, tagliamo con una lama da rasoio la superficie del nostro pane di segale e inforniamo 230° per 15 minuti, dopo di che abbassiamo la temperatura a 210° per 10 minuti e infine a 190° per gli ultimi 10 minuti.